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直击上海米其林餐厅的那些名厨和名菜！

2017/4/12 17:19:35 人评论次浏览来源：东方美食烹饪艺术家分类：MES

唐阁：

以不平凡的美味演绎精彩绝伦

唐阁中餐行政总厨谭仕业先生

谭师傅生于厨艺世家，从16岁起谭师傅潜心练习粤菜基本功。经过数十年的不断打磨，谭师傅对粤菜与中餐的视野格局也更加宽广，加上对各地食材认识的增长，对迎合当地客人口味的拿捏更加精准，以及对摆盘和食物造型有更深的理解和熟练运用。谭师傅说：“呈献高档粤式珍馐佳肴一直是我的人生追求和工作热情。我一直致力于从朴素的食材中获得创意的灵感，从经典粤菜的扎实基础之上，发展更高层次的美味与饮食体验。”

蜜饯扣辽参

唐阁头盘

天鹅流沙酥+杏仁豆腐

红酒澳洲和牛粒

逸龙阁：

用心造就更好的用餐体验

中餐行政总厨邓志强

芥兰豉汁牛柳粒

酥炸蒜香明虾球

新荣记：

荣誉在手“我”还是“我”

新荣记集团上海行政总厨马军卫

“食必求真，然后至美”是新荣记的理念，以这样的Slogan示人，一是新荣记对食材选取绝对的信心，二是对客户展示品牌的信誉和实力。新荣记主打东海海鲜，拿到的是当天捕捞上来的第一手货源，这已是绝对优势，再加上餐厅的海鲜只卖两天，过了最佳时间不再上桌的规定，让菜品保障了新鲜，这正好符合米其林“餐厅的食物”占60%的评判标准，也是新荣记优势所在。

北京片皮鸭

苏浙总会：

行政总厨陆师傅

陆师傅坦言：“我在厨房里‘脾气大’、‘管得严’，不容许后厨失误。甚至用西餐的标准在烹饪中餐。陆师傅每天查看厨房垃圾中丢弃的食材，从中可以判断厨师们的用心程度，看有多少浪费的食材。现在陆师傅依然在后厨亲自下厨。他说，端上桌的菜肴一定要经过他的把关才能送出厨房。菜肴的变数很高，食材同批货略有参差出来的口感就不同，加上厨师的刀工、烹饪手法，甚至心情都直接关系到菜肴的出品。所以基于这样的考虑和担忧，陆师傅每时每刻盯着菜品，亲自尝味道。

辣汁炒手剥凤尾虾

干鲍扣梅菜香米饭

艾利爵士：

1+1＞2的完美用餐感受

艾利爵士餐厅厨师长郑翰及饼房行政总厨卢思昂

郑翰毕业于法国第戎市久负盛名的勃艮第大学。他在Les 3 D?mes Sofitel、雅典娜酒店和Lasserre等法国一流酒店及米其林餐厅有逾十年的工作经验。作为艾利爵士餐厅今年新任的厨师长，郑翰厨师长迅速成为餐厅法式菜肴厨师组的灵魂人物。他将经典法式烹饪技术融合亚洲、欧洲和地中海最精致的食材，每道菜只需运用三到四种原材料，就能蜕变为精致优美的烹饪艺术作品。比如最近推出的腌三文鱼甜菜根，就是将三文鱼加入清酒腌制后，加入甜菜根汁浸泡，出品呈现漂亮的粉红色。在味觉和视觉上达到平衡，希望客人吃到是一份美味更是一份精致。

行政总厨卢思昂手工制作的甜点。他毕业于法国莫尔拉阿县HauteVue Culinary学校，师从于法国顶级巧克力大师谢尔盖·格兰杰，其职业生涯包括巴黎米其林星级布里斯托酒店，随后在雅典娜广场酒店、拉斯维加斯Ducasse’sMiX餐厅、比亚里茨巴拉斯酒店任饼房副厨师长、巴黎乔治五世四季酒店等。2015年，卢思昂加入上海半岛酒店