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第 1326 期
“一位餐饮老板，某月餐厅流水比往常高出不少，达到了近100万，他以为这个月的盈利一定很可观。但月末财务结算发现，盈利率反而下降，盈利远没有预期的多。
问题的关键在于，当月没有尽早知晓餐厅盈亏状况……
”■餐饮老板内参吕杰发自北京
听说同福客栈最近出大事了！
掌柜佟湘玉贴了告示：谁能帮她解决难题，就能直接当上客栈的总经理。
事情要从月初说起。高考一过、暑假来临，七侠镇的游客摩肩接踵，同福客栈门庭若市、络绎不绝。佟掌柜听着吕秀才每天汇报店里的流水，高兴得合不拢嘴，答应这个月发奖金犒劳大家。
可月底吕秀才熬通宵算账，发现这个月赚的钱并不比上个月多。算上成本消耗，盈利率居然比平时还低了许多！大家想不明白，拼死拼活累了一个月，为什么赚的钱反而少了呢？
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吕秀才：餐厅经营，难念的心经
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1、过去大家都用银子结账，现在刷卡、支付宝、微信、百度钱包、京东支付，还有各个平台的团购、优惠券、打折……还要分堂食和外卖。等到月底结算的时候，光是这些就捋好久。
2、后厨的采买每天都要计算，前一天的剩余、新一天的补充，还要考虑食材的新鲜、价格的变动、供应商的选择……
3、人工成本也要算，基本工资、绩效考核、月度奖金的评定，既要科学合理能激发大家的积极性，又要控制成本和预算。
4、菜单的设置和客单价的调整也是大学问。不受欢迎的菜品要淘汰，菜品搭配要合理；明星菜品不能涨价大多，销量大的菜品单价高才能挣钱……
6、合理摆放桌椅，增加翻台率，空桌太多会增加成本。
7、营销形式五花八门：广告、打折、团购、优惠券、积分返现……营销成本花出去了，客流量有没有增加，除了凭感觉观察店里的人气，还要有科学的统计和测算。
……
唠叨的吕秀才，成功把大家绕晕了。
预期的利润没有达到，说好的奖金也没发出来，大家白忙活了一场。较真的佟掌柜在同福客栈门口贴了招聘告示，谁能把这些问题理清楚，就能当客栈的总经理。
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众人难题PK，掌柜技高一筹
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一个晴朗的下午，佟掌柜外出回来，一改平时的关中口音，用字正腔圆的普通话通知：“我找到解决办法了！打烊开会！”
佟掌柜掏出自己的智能手机，调出一个页面如下图，眼神犀利看向众人，介绍道：
“这是“店小算”，一款基于云SaaS的ERP的标准化数据服务产品，专为餐厅老板设计。连接店内ERP系统，通过云端数据模型，为老板提供实时的动态数据。”
①营业日报
显示餐厅每日应收/实收金额，并计算折扣、抹零、团购券优惠、会员积分抵现、赠送菜品金额等不同类目的详细金额。
能清楚展示退菜合计、优惠合计、服务费用。
能随时计算餐厅的总人数、总单数、单均消费额、人均消费额和翻台率。
还能提供营业周报、营业月报。
云端数据，实时更新。
②收款构成
展示店内收款的结构，现金刷卡、微信支付宝，会员挂账等一目了然。不仅解决了吕秀才结算的难题，收款构成反映了客流来源，还可以作为运营方向的参考指标。
③盈亏红线
一天伊始，因为既定成本餐厅处于亏损状态，画面中的罗盘为蓝色，随着营业额的增加罗盘不断转动，等到突破盈亏的临界点，罗盘变为红色。这意味着接下来的时间，餐厅的运转都是在盈利中。
每天都能知道餐厅的盈亏状态，给老板一个参照的预估值，餐厅接下来的运营方向，老板们就能心中有数，做好相应的调整和策略。避免看似热闹、旺客不旺财的尴尬。
听到这里，吕秀才露出欣慰的笑容：
“看来以后工作量大大减轻，跟芙妹谈恋爱的时间也多了。”
性子急的李大嘴忍不住了：
“掌柜的，你这光为吕秀才减轻工作，我后厨的负担也不小。我作为行政主厨，每天都要看哪些菜受欢迎、哪些菜滞销；要测算成本采购食材，避免浪费。咱们菜单上那么多菜，我这脑瓜子要一一统计，你说我累不累？”
佟掌柜露出招牌微笑：
“慌啥子么，你再看看下面这两项功能。”
④明星菜品VS滞销菜品
明星菜品栏能按天、按周、按月和按年统计每一道菜的销售金额和占比，还能对所有菜进行分类统计，如热菜、凉菜、主食、酒水等等。而滞销菜品栏则可以统计滞销的菜品的数量。
⑤食材消耗
统计每天、每周、每月的各种食材消耗数量、价格和金额。并且将消耗总额和实际的销售总额进行对比，清楚展示成本与收益比。
李大嘴看完笑得嘴比平时大了三倍。一旁的小郭和白展堂按捺不住了，白展堂问：
“那掌柜的，我每天点菜、传菜招呼客人的，都忙不过来。还有小郭也是，这个店小算能给我俩也帮帮忙吗？”
“好说”
佟湘玉在手机上一划，“你们看看这个”。
⑥实时桌态、明星服务员
实时桌态能知道一楼、二楼、三楼等各个区域各自的桌台情况，也能看到结账情况，让桌台运作一目了然。
还有这个明星服务员的功能，能统计出你们两个谁服务的桌数最多、谁服务的总金额最大。月底评奖金的时候，就不用你俩自己抓破头皮的算了。
⑦客流量
动态展示日、周、月、年的客流量，并且提供最高值、平均值作为参考，让老板可以科学评估动态的客流量水平。
以月客流量为例，餐厅老板可以看到本月人数、月最高人数和月平均人数，如果本月人数少于月平均人数，那么下一个月就要更加努力了！
听完介绍，一众人等信心满满。
吕秀才：
子曾经曰过：科技是第一生产力。有黑科技加持，同福客栈，前途无限！
掌柜佟湘玉发话：
“好了！会开完了，大家去继续工作吧！”
等大家都散了，佟掌柜面对镜头悄悄介绍了最后一个功能：
⑧异常监控
店小算能对打折、挂账、免单、退菜、反结等财务指标进行监控，一旦发现异常，就会在手机端提醒老板，防止员工作弊套现。
当然，佟掌柜相信自己的伙计们是不会做的。
手机就能掌握客栈情况，佟掌柜不用一直盯在店里，就带着莫小贝去外省旅游顺便考察开连锁店去了。
｜本回完｜
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开餐厅版的本回《武林外传》，各位老板看得可还满意？
故事虽为虚构，但餐饮ERP服务SaaS化、餐饮信息标准化的大趋势是事实。“店小算”由餐饮服务商屏芯科技开发，上市近两年的时间，已为约6万餐饮商户提供了方便快捷的经营数据服务。全聚德、腾讯众创空间、瓦萨里、秦门等大佬们也都将“店小算”纳入麾下。
你要考虑加入这个行列中来么？
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· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲视觉｜陈晓月
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